¿Qué es un alimento enlatado?

Es un alimento fresco, envasado en un recipiente de hojalata, herméticamente cerrado, el cual se somete a un proceso de calentamiento (esterilización o pasteurización), a unas condiciones de tiempo y temperatura determinadas, para conservarlo, tan cerca como sea posible, a su estado natural, hasta el momento de consumirlo.

El calor es el único factor utilizado para conservar todas las características nutricionales, microbiológicas y organolépticas, propias del alimento, tales como: sabor, color, olor y textura entre otras.

¿Qué es una lata o un envase de hojalata?

Es un recipiente metálico, hermético y aséptico, apto para conservar alimentos frescos y naturales, cuya base es un acero recubierto de estaño y lacas protectoras de origen orgánico, compatible con los alimentos .

¿Por qué se enlatan los alimentos?

En el momento en que se recolecta cualquier producto o materia prima, sufre pérdidas inevitables en cuanto a su frescura, calidad y nutrición; todos estos cambios continúan naturalmente durante el transporte o almacenamiento prolongado en los supermercados, hasta ser sometidos a la cocción final en el hogar.

El enlatado recoge y preserva lo bueno de las cosechas recién recogidas. Es una alternativa para tener un alimento tan natural como los alimentos frescos, fuera de época de cosecha; es fácil de transportar y permite el almacenamiento del producto por largo tiempo, conservando sus características.

¿Los alimentos enlatados contienen aditivos?

En la fabricación de frutas y vegetales enlatados, no es necesario el uso de aditivos para conservar la calidad del producto, ni realzar sus características sensoriales, ya que el proceso y las características propias del envase proporcionan un producto inocuo, agradable y placentero al consumidor, así como la larga duración. Sin embargo, en algunos procesos de elaboración se emplean acidulantes y antioxidantes que actúan como refuerzo en algunas etapas del proceso.

¿Qué son las lacas sanitarias?

Las lacas son recubrimientos orgánicos aplicados en el interior de los envases que tienen como función evitar la interacción química entre el alimento y éste, cuando el estaño pueda afectar desfavorablemente la calidad del producto enlatado y la apariencia interna del envase.

Las lacas que van a estar en contacto directo con alimentos , deben presentar las siguientes características:

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Contaminación por olores – El nuevo reto ambiental

Los seres humanos evaluamos nuestro entorno a través de nuestros sentidos, adoptando dos comportamientos básicos: aceptación o rechazo. De los cinco sentidos, el sentido del olfato es el más complejo y característico en estructura y organización.

En los orígenes del hombre el sentido del olfato fue una herramienta clave de supervivencia que servía para identificar aguas contaminadas, comida en descomposición, o inclusive parejas compatibles. Hoy en día el olfato no es primordial para nuestra supervivencia, sin embargo se mantiene junto con el sentido de la vista como un factor clave de aceptación o rechazo de nuestro entorno. Este hecho determinado biológicamente es particularmente importante cuando una población esta expuesta a los olores de una instalación industrial. Bajo condiciones desfavorables la población afectada puede llegar a percibir los olores de la planta como un peligro a su salud, ocasionando emociones de descontento tan negativas como cualquier otro problema ambiental.

El proceso que envuelve la problemática de los olores es complejo y difícil de tratar. La lista de factores que están implicados en dicho proceso, incluye desde la calidad y características de las emisiones, factores climatológicos, sociales, económicos y culturales de la comunidad afectada.

Por este motivo la industria se ha visto en la necesidad encontrar respuestas técnicas que le permitan elegir el camino más efectivo para resolver su problema particular con olores. Las preguntas más frecuentes cuando una industria enfrenta este tipo de problemáticas incluyen :

¿Qué es un olor?

E l término “olor” se refiere a una mezcla compleja de gases, vapores, y polvo, donde la composición de la mezcla puede influir directamente en el olor percibido por un mismo receptor.

¿Cómo mido un olor?

En términos globales los métodos de caracterización de olores se dividen en dos: técnicas analíticas y sensoriales.

Las técnicas sensoriales utilizan asesores humanos para medir un olor, siendo la ofatometría la técnica usada comúnmente para tales efectos. Dicha prueba evalúa las diluciones con aire “limpio”, que un olor debe sufrir para no ser detectable por un humano promedio (umbral de detección). Por convención se han establecido que las unidades de dicho umbral son unidades de olor por metro cúbico (ou/m 3 ). Otras técnicas sensoriales incluyen la determinación del carácter de un olor (p.e. mapeo triangular), y el nivel de agrado o desagrado de un olor (p.e. tono hedónico).

Las técnicas analíticas utilizan métodos analíticos tradicionales para medir la concentración de compuestos químicos específicos presentes en un olor. Esto puede hacerse mediante Cromatografía de gases y Espectrometría de masas (GC/MS), analizadores específicos (p.e. celdas químicas para el análisis de H 2 S), técnicas químicas húmedas (mercaptanos), tubos indicadores, y narices electrónicas.

¿Qué técnica debo usar para medir los olores: sensorial o analítica?

La técnica por usarse depende directamente del objetivo que se busca con el ejercicio de muestreo y análisis de olores.

La ventaja de las técnicas sensoriales es que proveen información clara sobre como un olor específico es percibido por los humanos. Esto es particularmente útil cuando se desea evaluar el grado de molestias que provoca un olor, o bien para evaluar la efectividad de un equipo de control de olores. La desventaja de este método es que no es específico, y consecuentemente no identifica las especies químicas causantes del olor .

La ventaja de las técnicas analíticas es que son relativamente fáciles de realizar, y que identifican cuantitativamente las especies químicas presentes en un olor. La desventaja de la técnica es que no provee información alguna referente a la molestia que puede generar un olor. La consideración comúnmente usada en este tema es que la contribución de las especies químicas aisladas puede sumarse para obtener la concentración global de olor. Esta consideración es raramente aplicable en la realidad. La presencia o ausencia de una especie química en la mezcla de gases puede potenciar, disminuir, o inclusive cambiar la percepción de un olor por completo. Por tal motivo las técnicas analíticas no son usadas para propósitos de impactos por olores, sino usualmente para: definir criterios de diseño de plantas de control, determinar si las emisiones de una especie química específica esta dentro de los niveles normados, o bien estimar una relación entre la concentración analítica de un compuesto químico, y su equivalente en términos de percepción humana.

¿Es justificable las molestias de mis vecinos?, ¿Cómo puedo evaluar el impacto de un olor?

El enfoque más frecuentemente usado para evaluar el impacto de un olor es utilizar modelos matemáticos para predecir la concentración del olor lejos de la fuente. Los resultados son comparados con un criterio de impacto, permitiendo así delimitar el área donde se espera que se experimenten algún grado de molestia por olores.

Los criterios de impacto por olores están típicamente expresados en concentración (p.e. 3 uo/m 3 ), y en tiempo de promedio y duración de la exposición (p.e.98 percentil de las observaciones horarias durante 1 año)

 

ADITIVOS Los aditivos son sustancias que sin constituir por sí mismas un alimento se agregan a los alimentos o bebidas con el fin de que éstos mantengan sus cualidades o recuperen algunas que se han perdido durante su elaboración. Por sí mismos, los aditivos no tienen valor nutritivo alguno, pero su utilización ayuda a que los alimentos puedan conservarse mejor sin perder sus características o bien mejora su color o sabor. Los aditivos han de superar una completa evaluación científica antes de ser utilizados. La autorización que se lleva a cabo de los aditivos es sólo para determinados productos y en cantidades controladas. Sin embargo, a pesar de que se revisan constantemente por parte de científicos, no se puede descartar que la ingestión de alguna de estas sustancias tenga efectos acumulativos a largo plazo. Clasificación de los aditivos Los aditivos se clasifican en seis grupos, según la función que realizan en los alimentos: Colorantes: devuelven al alimento su color original, perdido durante el procesado. Conservadores: dificultan el desarrollo de microorganismos, alargando la duración de los productos. Antioxidantes: impiden la degradación de los alimentos por oxidación de las grasas o tras el contacto con el aire una vez abierto el envase. Acidulantes: acidifican el alimento, retrasando el desarrollo de hongos y bacterias. Espesantes, gelificantes, emulsionantes y estabilizadores: Además de la funciones inherentes a su nombre, favorecen la retención del agua y evitan la formación de cristales. Edulcorantes y potenciadores del sabor: realzan el sabor del alimento. Los aditivos utilizados deben aparecer en la lista de ingredientes que figura en el etiquetado del producto. Han de mencionarse con el nombre de la categoría a la que pertenecen (colorante, conservante, acidulante …) seguido de la letra E (designa su aprobación en los países de la Unión Europea) y un número de tres o cuatro cifras. La primera de las cifras determina el tipo de aditivo de que se trata: 1 para los colorantes, 2 para los conservantes, 3 para los antioxidantes, 4 para los estabilizadores y los emulsionantes, 4 y 9 para los edulcorantes y 2,3,5,6 y 9 para el resto. (Ej: el E 124 es un colorante y el E 263 un conservante.)